Защо много хора преяждат с чипс, зърнени закуски, торти, пудинги и други ултрапреработени храни, въпреки че знаят, че тези храни може да не са здравословни? Според новите научни изследвания това може да се дължи на производствените процеси, които „предварително смилат“ суровите хранителни съставки – създават ултрапреработени храни, които заобикалят сигналите на организма за ситост.
Какво означава „предварително преработена храна“? За производството на евтина и вкусна храна, която се пакетира за удобство, основните хранителни култури като царевица, пшеница и картофи се раздробяват на молекулярните им части – нишестени брашна, протеинови изолати, мазнини и масла – или това, което производителите наричат „каши“.
„По-голямата част от това, което се извлича, е нишестена суспензия, млечна смес от нишесте и вода, но също така имаме извлечени протеини и фибри“, според видеообяснение на процеса от Starch Europe, част от Европейската асоциация на нишестената индустрия.
„Приблизително половината от нишестената суспензия отива за производство на захари на основата на нишесте и други производни“, се казва във видеото. „Те се създават чрез хидролиза – процес, подобен на човешкото храносмилане“.
След това, с помощта на изкуствени оцветители, ароматизатори и емулгатори, подобни на лепило, тези каши се нагряват, разбиват, оформят или екструдират във всякаква храна, която производителят може да измисли.
Добавя се точното съотношение на захар, сол и мазнини, за да се погъделичкат вкусовите ни рецептори, и се ражда ултрапреработена храна, която е почти неустоима, казва специалистът по инфекциозни болести д-р Крис ван Тулекен, доцент в Университетския колеж в Лондон.
„Това може да бъде пица, ако сложите малко сирене и домати отгоре. Може да е хлебче за бургер. Може да е зърнено барче, зърнена закуска, сладолед или сладкарски изделия – всички те имат един и същ списък с основни изходни съставки“, казва ван Тулекен, сътрудник на Би Би Си, който е автор на книгата „Ultra-Processed People: Защо всички ядем неща, които не са храна… и защо не можем да спрем?“
„Това е илюзия за храна“, добавя той. „Но е много скъпо и трудно за една хранителна компания да направи храна, която е истинска и цялостна, и много по-евтино за хранителните компании да унищожат
истинските храни, да ги превърнат в молекули и след това да ги сглобят отново, за да направят каквото си искат“.
Според експертите ултрапреработената храна е бърза и лесна за храносмилане, подобно на храната, с която птиците майки хранят бебетата си в гнездото. Но човешката храносмилателна система не е създадена да работи по този начин.
Започвайки със зъби, предназначени да разкъсват храната, човешката стомашно-чревна система е еволюирала така, че да разгражда цели храни на различните им хранителни компоненти, да абсорбира витамините, минералите и микроелементите и след това да изхвърля несмилаемите остатъци и фибри под формата на изпражнения.
Когато обаче храната преминава през храносмилателната система по начин, който майката природа не е предвидила, организмът губи способността си да изпраща сигнал за ситост към мозъка, казва д-р Кац, специалист по превантивна медицина и медицина на начина на живот, основал неправителствената организация True Health Initiative – глобална коалиция от експерти, посветена на медицина на начина на живот.
„На практика заобикаляте ефекта на рецептора за разтягане в стомаха“, казва Кац. „Преди още рецепторите за разтягане да ви кажат: „Ей, стига толкова“, вие вече сте приели два пъти повече калории, отколкото ви трябват“.
Според изчисленията 73% от хранителните продукти в САЩ се състоят от ултрапреработени храни. Въпреки това е трудно да се определи основното въздействие на тези храни върху организма, тъй като почти всички изследвания в областта на храненето са с наблюдателен характер. Трудно е да се направи рандомизирано клинично проучване, което се смята за златен стандарт в изследванията, като се принудят хората да ядат само определени натурални храни.
